告别“摇滚巨星”主厨：Noma 的重启与后厨文化之变
从食用烟熏鸭头脑髓到爬满蜗牛的沙拉，北欧顶级餐厅 Noma 自 2003 年创立以来，历经了无数次重塑与迁移。8 月 5 日，Noma 在哥本哈根原址重新开业。然而，比起频繁的搬迁，这家传奇餐厅最大的震荡发生在后厨。
今年 3 月，《纽约时报》曝光了主厨 René Redzepi 在 2009 至 2017 年间（即 Noma 冲刺米其林三星期间）涉嫌虐待员工的丑闻。尽管 Redzepi 对部分细节予以否认并表示歉意，但如今重开的 Noma 已经失去了米其林星级，也失去了这位明星主厨的亲自坐镇——Redzepi 已退居“创意总监”，不再掌管出餐口。
告别“硬汉主厨”时代
曾经，像摇滚巨星般的粗暴主厨备受追捧。在上世纪 90 年代和 21 世纪初，大众乐于消费那些性格狂暴的厨师形象：英国大厨 Marco Pierre White 曾把下属塞进垃圾桶作为惩罚；Gordon Ramsay 因暴脾气和各种粗口辱骂（如著名的“白痴三明治”）而名声大噪；Anthony Bourdain 的自传《厨房机密》则将厨师刻画为一群特立独行的叛逆者。在那个时期，这种有毒的后厨文化甚至被贴上了“迷人”的标签。
然而，如今影视作品对厨师的刻画更加理性与写实。热播剧《熊家餐馆》（The Bear）展现了一位才华横溢却满身创伤的主厨（剧中暗示他曾在 Noma 工作过）；关于 Bourdain 的传记片《托尼》（Tony）也还原了他在地狱般后厨中的成长挣扎。
荧幕外的后厨平权
现实中，厨师们也开始为改善工作环境发声。纽约米其林餐厅 Dirt Candy 的主厨 Amanda Cohen 指出，年轻一代的厨师期望值已经改变。过去，厨师们为了“美化简历”甘愿在恶劣的后厨环境中忍气吞声，而如今他们拥有了更多谈判筹码。特别是在疫情后，美国餐饮业流失了上百万劳动力，招工难让员工的地位有所提升。
Noma 的自我变革
即使是行业标杆 Noma 也在被迫适应这种变化。新任后厨负责人 Mette Brink Soberg 和 Pablo Soto 表示，Noma 正在推行更短的工作时间，并将以往的三季 seasonal 菜单改为滚动式更新，以减少重复劳动带来的心理压力。甚至连“给南瓜去籽”这种枯燥的杂活，现在也由全员共同分摊。
在压力巨大的顶级餐饮界，这种温和、人性化的环境能否长久维持？Noma 依然面临着巨大的舆论审视。但如果这种后厨文化真的发生了根本性转变，那些依然无法适应新温度的人，或许只能跟随 Redzepi 的脚步离开厨房了。